江南人的春天，裝在菜籃子里

七頭一腦，香椿最勝

江南人的吃草盛宴拉開序幕，“七頭一腦”占領了菜盤，“七頭”中有枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭，若以滋味而論，自是“香椿頭”最勝一籌。

“雨前椿芽嫩無絲，雨后椿芽生木質”，香椿似菜蔬中的曇花，僅現半月光景。趁著鮮嫩，摘兩把香椿芽兒，先洗凈，開水焯一下，細細切成碎末，在碗里打兩枚雞蛋，將椿段和蛋液均勻攪拌，用大火燒鍋，椿段裹著蛋液，“呲溜”一聲滑入油鍋，翻攪勺子至炒熟。一盤金黃翠綠的香椿雞蛋上桌，那劍拔弩張的香味不由分說闖入鼻孔，搛一筷子，放到嘴里，齒頰生香。

我外公生平無所嗜好，唯一的賞心樂事便是“咪兩口老酒”。提到喝酒，少不得下酒菜。在那個物質匱乏的年代，他在自家小院的香椿上做起“文章”,比如香椿可拌豆腐，汪曾祺《豆腐》一文中寫道：“入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數滴”即可裝盤。香椿煮毛豆也是一味佐酒好物，其做法可參考《食豆飲水齋閑筆》：“香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同拌勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食”，那“一箸入口，三春不忘”的滋味最讓人“上頭”。

每到椿季，外婆會做出各種香椿美食督促我多吃一點。比如，香椿雞蛋煎餅、香椿豬肉水餃、香椿魚……我幼年時，清晨急著上學堂，不肯好好吃早飯。外婆一大早就起身攤香椿雞蛋卷餅，她先將香椿切碎，和蛋液一起拌勻，隨后合入面粉，按口味加入調料，調勻成面糊，攤在平底鍋上，做成餅狀，等我醒來時，一張噴香四溢的香椿雞蛋卷餅已打包放入食盒。課間拿出來吃，可口又墊饑。

說起“香椿魚”，我想起“老婆餅里沒有老婆”“螺螄粉里沒有螺螄”的噱頭，同樣，香椿魚里也是沒有魚的。外婆用蛋液、面粉和水攪成糊，香椿掛糊兒，放熱鍋中炸成金黃色即可，這道吃食外焦里嫩，異香滿頰。

小姨夫是地道的北京人，第一次來江南作客，幾天沒吃老北京炸醬面，就念叨不休。彼時恰逢香椿季，外婆把新鮮香椿切成碎丁，用開水焯過，拌勻在面里，淋上幾滴米醋，有了香椿佐伴的炸醬面陡然拉升了幾個段位。炸醬中的肉丁子肥瘦相間，添了香椿，去膩提鮮，吃在嘴里，豬肉里裹著香椿的清香，熱乎乎一碗下肚，美得小姨夫要多舒坦就有多舒坦。

香椿炒雞蛋 （視覺中國/圖）

腌篤鮮，“篤”一鍋春鮮

在《紅樓夢》第五十八回，晴雯布菜時，將一碗火腿鮮筍湯端了放寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”襲人笑道：“菩薩，能幾日不見葷，饞的這樣起來?！?/p>

能讓富貴公子饞成這般的“火腿鮮筍湯”，在包郵區一帶喚作“腌篤鮮”，“鮮肉和咸肉同燉，加扁尖筍”（汪曾祺）?！半纭奔聪倘?，“鮮”即鮮肉，“篤”則是在文火慢燉下、鍋里發出湯水輕沸“篤篤篤”的聲響?！半绾V鮮”這道菜名無一字提到“筍”，但春筍卻是此菜當之不讓的靈魂。若沒了春筍，便成就不了“腌篤鮮”，畢竟，這一鍋鮮滋滋的靈氣全在水當當的春筍中。

吃貨達人李漁夸春筍“清，潔，芳馥，松